Beppino Occelli
Bilo da je od krave, ovce ili koze, finalni proizvod je uvek preukusan, jer se zasniva na ukusu i svežini mleka. Odležavanje svih proizvoda se dešava na visini od preko 1.000m nadmorske visine, u selu Valcasotto, u maritimskim Alpima koji odvajaju regione Pijemont i Ligurija. Tu, u ovom selu pod zaštitom UNESCO-a nalaze se prirodni podrumi, u kojima sirevi odležavaju mesecima i godinama, pod uticajem vetrova sa mora, planinskih izvora odakle dolazi voda i pod pažljivom negom mastera za odležavanje. Sirevi odležavaju na daskama 12 različitih vrsta drveta iz te regije koje pomažu da se razviju mirisi i arome za svaki pojedinačni sir. Eksperti za odležavanje periodično okreću forme sireva kojih ima cca 20.000 u svakom trenutku na odležavanju, proveravaju ih, čiste od prirodnih buđi, menjajući im prostorije za odležavanje po stepenu vlage sve do najmanje, do momenta dok sirevi ne budu spremni za trpezu.
Valcasotto
Ovaj izvrstan sir, “kraljevski” sir napravljen je od izvrsnog sirovog kravljeg mleka. Pravougaoni oblik je nekada bio korišćen da se prilagodi sedlima na mazgama koje su korišćene za transport, a težina je odgovarala dugom odležavanju. Boja mu je bela kao slonovača, elastične, polutvrde strukture, pravog ukusa zrelog putera, suvog voća i lešnika. Kora nije jestiva, tanka i glatka, crvenkasto-žute boje u svežijim delovima, a u delovima koji su više odležali poprima naboranu formaciju i oker-braonkastu boju. Odležao je 3-4 meseca na jelovim daskama. Idealan je kao fondu, ili kao dodatak uz paste i rižota. Služi se uz jaka bela vina voćnih nota, kao i uz crvena vina srednjeg tela.
Cusiè sa ovčijim i kravljim mlekom
Ovo je jedan od dva sira, pored Valcasotto-a koji predstavlja osnovu od koje su napravljeni ostali sirevi u paleti. Napravljen od ovčijeg i kravljeg mleka, Cusiè sazreva najmanje 4 meseca u podrumima sela Valcasotto, na policama napravljenim od drveta iz doline. U pitanju je originalan sir, napravljen lično od strane vlasnika sirare, Beppino Occelli-ja. Žute je ili neujednačene oker boje. Struktura je sa malim rupama, kruta, zrnasta. Kora mu je jestiva, naborana, može pokazati tragove plesni koje potiču od začina sa drvenih dasaka, žute ili oker boje je. Balansiranog je ukusa, između slatkog i slanog, aroma mleka i šumskog rastinja. Preporučuje se u kuhinji za punjenje raviola, tanko isečen na vreloj pasti ili na hladnim sezonskim salatama. Ide odlično uz jaka bela vina ili struktuirana crvena vina.
Cusiè sa kozijim i kravljim mlekom
Napravljen od kozijeg i kravljeg mleka, Cusiè sazreva najmanje 4 meseca u podrumima sela Valcasotto, na policama napravljenim od drveta iz doline. Žute je ili neujednačene oker boje. Struktura je sa malim rupama, kruta, zrnasta. Kora mu je jestiva, naborana, može pokazati tragove plesni koje potiču od začina sa drvenih dasaka, žute ili oker boje je. Balansiranog je ukusa, između slatkog i slanog, aroma mleka i šumskog rastinja. Preporučuje se u kuhinji za punjenje raviola, tanko isečen na vreloj pasti ili na hladnim sezonskim salatama. Ide odlično uz jaka bela vina ili struktuirana crvena vina.
Beppino Occelli u Barolo vinu
Tvrdi sir napravljen od kravljeg i ovčijeg mleka, sazreva dosta dugo u Valcasotto podrumima, oko godinu dana na daskama od različitih vrsta drveća, od čega prvih nekoliko meseci na jelovim daskama koje pomažu da se sir osuši bez narušavanja njegovog ukusa. Nakon toga odležava još 2 meseca u Langa komini obogaćenoj Barolo vinom. Žute do neujednačeno oker je boje, ima purpurnu podkoru usled odležavanja u Barolo DOCG vinu. Kora je ljubičaste boje i jestiva. Slatkog je ukusa, „vinskog“. Proglašen je najboljim „pijanim“ sirom u degustaciji koji su sproveli eksperti Slow food udruženja 1999. godine. Sjajan sir za meditaciju, idealan uz bilo koji deo obroka ili kao osnova za rižoto sa Barolom. Slaže se uz pijemontska Nebiolo i Barolo DOCG vina.
Beppino Occelli u planinskim travama
Napravljen od kravljeg mleka, Beppino Occelli u planinskim travama, je tvrdi sir odležao 4-6meseci u Valcasotto podrumima. Nakon toga kora mu se skida i sir se umotava u planinsko bilje koje se sakuplja samo u maju (otuda naziv Fieno Maggengo). Te trave sa planinskih pašnjaka ga obogaćuju aromama i mirisima planinske flore i tako odležava još oko 3 meseca, nakon čega se prska sa italijanskim pivom. Boja ide od bele boje slonovače do slamnato žute. Struktura mu je tvrda i kompaktna. Kora je umotana u prolećne trave i nejestiva je. Idealan je tokom obroka ili u kockicama za ukusne aperitive. Uparuje se odlično sa belim vinima voćnih nota, ali i uz penušava vina i šampanjce.
Beppino Occelli u crnom i crvenom biberu
Napravljen od kravljeg i ovčijeg mleka, aromatični sir Beppino Occelli u crnom i crvenom biberu odležava 4-6 meseci u Valcasotto podrumima gde sazreva na drvenim daskama od drveta iz doline. U siru se nalaze zrna crnog i crvenog bibera koja obogaćuju ukus svojom gamom aroma i daju mu drugačiji ukus od bilo kog sira sa biberom. Ovčije mleko mu zatim dodaje harmoniju i kompleksnost koje ga čine jedinstvenim. Žute je ili neujednačene oker boje, kompaktne i tvrde strukture. Kora mu je jestiva, moguće je prisustvo plesni usled odležavanja na drvenim daskama. Ukus je začinski, srednjeg intenziteta. Idealan je u komadima, na pasti ili na mesu gde se stavlja da se topi u poslednjim minutima kuvanja. Služi se uz dobro struktuirana crvena vina ili uz pivo.
Beppino Occelli u kestenovom listu
Napravljen od ovčijeg i kravljeg mleka, Beppino Occelli u kestenovom listu je tvrdi sir koji je ostavljen da sazreva otprilike godinu i po dana na daskama različitih vrsta drveta, počevši od jelovine. Pravi se potpuno ručnim putem, i nakon odležavanja se umotava u lišće kestena, koje ga transformiše i obogaćuje jakim i neverovatnim ukusom tokom još 3 meseca zrenja. Oker je boje, tvrde i kompaktne strukture, kora je jestiva, umotana u listove kestena koji nisu jestivi. Ukus je umami (prijatan slani ukus), ukus rastinja i blago gorak. Idealan je tokom obroka, istopljen na rižotou, ili kao aperitiv u kockicama na domaćem hrskavom hlebu i puteru. Odlično se slaže uz izvrsna vina doline Langa i uz tamno zanatsko pivo.
Beppino Occelli u ječmenom sladu i viskiju
Beppino Occelli je napravio originalan i novi sir radeći zajedno sa ovčijim i kravljim mlekom. Mali broj kolutova, pažljivo izabran, sazreva dugo, najmanje godinu i po dana u planini, i zatim se nakon skidanja kore, ubacuje u ječmeni slad i viski. Ovo kao rezultat daje jedinstveni sir intenzivnih i kompleksnih aroma. Malt viski iz Škotske se prijatno slaže sa ukusom ječmenog slada, toliko da se preporučuje da se degustira uz čašu istog destilata. Boja mu je oker, struktura kompaktna, a ukus umami i sa “viski” notama. Kora je jestiva, na površini su prisutna zrna ječma u kojima je odležavao. Idealan je uz ukusne aperitive. Odlično se slaže uz tamno zanatsko pivo ili uz malt viski.